Rychlý průvodce měřením SO2 ve víně

Vinaři přidávají do vína oxid siřičitý, aby zabránili růstu bakterií a divokých kvasinek. Jeho antioxidační vlastnosti brání hnědnutí vína.

Formy oxidu siřičitého ve víně

Když se do vína přidá SO2, jeho část se okamžitě váže. Část, která není vázaná, se také nazývá volný SO2 a je odpovědná za ochranu vína. Vázaný a volný SO2 se společně označují jako celkový SO2. Vztah mezi množstvím přidaného SO2 a množstvím volného SO2 je komplexní, řídí se celkovým množstvím SO2 ve víně a schopností sloučenin (např. cukrů, aldehydů, ketokyselin, chinonů, antokyanů) vázat se na SO2. Přesný vztah mezi volným a vázaným SO2 se bude lišit víno od vína.

Množství volného SO2 závisí na tom, jaké množství bylo přidáno, jaké množství bylo přítomno před přidáním a jaké množství bylo bezprostředně navázáno. Volný SO2 existuje ve dvou formách. První forma, hydrogensiřičitan (HSO3-), je převládající formou, ale je relativně neúčinná. Druhá forma, molekulární SO2, je minoritní forma a je zodpovědná za ochranu vína.

Množství molekulárního SO2 dostupného ve víně závisí na množství přítomného volného SO2 a pH. Obvykle 0,8 ppm molekulárního SO2 poskytuje adekvátní ochranu proti růstu bakterií a oxidaci. K získání této hodnoty pro vzorek vína s pH 3,2 byste potřebovali 22 ppm volného SO2. Pokud by pH bylo 3,5, potřebovali byste dvojnásobné množství volného SO2, tzn. 44 ppm.

Význam oxidu siřičitého

Přidávání siřičitanů do vína má své specifické přínosy:

• Svými antibakteriálními účinky snižuje výskyt nežádoucích bakterií, plísní a kvasinek.

• Působí jako antioxidant, zpomaluje oxidační proces.

• Pomáhá zachování požadovaných vlastností vína, jako je barva, chuť a aroma.

• Funguje jako stabilizátor a konzervant. 

Co potřebujete ke stanovení oxidu siřičitého

Podívejme se na vybavení potřebné pro přesnou a rychlou analýzu oxidu siřičitého s použitím automatických titrátorů pomocí oblíbené modifikované metody Ripper, kterou lze stanovit vázaný, volný a celkový oxid siřičitý ve vzorku.

Automatický titrátor

Je potřeba mít:

• Automatický titrátor s naprogramovanou Ripperovou metodou analýzy SO2 pro stanovení volného i celkového SO2.

Je dobré mít:

• Přesnou dávkovací pumpa pro stanovení objemu titračního roztoku pro zvýšení přesnosti.

• Funkce na obrazovce titrátoru, jako je kreslení grafů v reálném čase, takže můžete na obrazovce sledovat průběh titrace.

Elektroda

Je potřeba mít:

• ORP elektrodu s platinovým kroužkem pro sledování redoxní reakce.

Je dobré mít:

• Elektroda ORP by měla mít technologii prevence ucpání, aby se zabránilo ucpání referenčního otvoru a tím zkreslení výsledků.

Činidla

Standardizovaný titrační roztok je zásadní pro zajištění přesného stanovení SO2

• Titrační činidla: Všechny chemikálie používané pro titraci by měly být kvality p.a. Patří mezi ně 25% kyselina sírová, jodid draselný a stabilizovaný jód (jodičnan).

• Čisticí roztoky: Ucpané referenční rozhraní je nejčastější příčinou nesprávných měření SO2. To je zvláště patrné u vína, protože vzorky vína (mošt, šťáva atd.) zanechávají zbytky na referenčním rozhraní ORP elektrody. Špinavý nebo ucpaný spoj bude mít za následek pomalou odezvu, vysoký šum a nadměrný drift. Specializovaný čisticí roztok zajistí, že elektroda bude prosta usazenin vína.

• Skladovací roztoky: Suchá elektroda ORP zpomalí dobu odezvy. Před uskladněním je vodné do ochranného uzávěru přidat několik kapek skladovacího roztoku. 

Jak měřit SO2 ve víně

HI84500 je jednoduchý, rychlý a přesný automatický minititrátor a ORP metr určený pro analýzu oxidu siřičitého ve víně, džusu a moštu.

Tento minititrátor založený na metodě Ripper využívá předprogramovanou metodu analýzy vína a specializovanou elektrodu ORP, aby poskytoval vysoce přesné výsledky. Dynamické dávkování umožňuje rychlejší a přesnější analýzu. Dodává se s kompletní sadou pro měření a je vhodný pro malá a střední vinařství a také pokročilé kutily.

Na co je vhodné dbát při stanovení SO2

Často opomíjenými kroky stanovení SO2 během výroby vína je správné plnění čerpadla a správná péče o elektrodu – což jsou úkoly zásadní pro přesné měření.

Naplnění čerpadla

Cyklus plnění čerpadla by měl být proveden:

• Pokud ve špičce není žádný titrační roztok.

• Při každé výměně hadiček dávkovacího systému.

• Kdykoli se použije nová lahev titračního činidla.

• Před zahájením kalibrace čerpadla.

• Před zahájením série titrací.

Údržba elektrod

• Jsou-li titrace pomalé, je třeba mnohé elektrody vyčistit nebo vyměnit elektrolyt

Znalost koncentrace oxidu siřičitého a jeho forem přispívá k výrobě kvalitního vína. Pro rychlé a přesné stanovení je nejen potřebné správně fungující přístrojové vybavení specializované na analýzu vína, ale také správná a pravidelná péče o něj.

Máte otázky ke stanovení oxidu siřičitého nebo jiných parametrů vína?

Spojte se s našim kolegou, specialistou na vinařství p. Zdeňkem Divinou telefonicky +420 774 553 295 nebo mailem z.divina @ hanna-instruments.cz.